Utilização de soja verde para a obtenção de bebida fermentada simbiótica

Abstract

A soja verde ou "edamame" é um tipo especial de soja alimento que é colhida quando os grãos ainda estão imaturos, resultando em um produto com teores mais elevados de açúcares, menor teor de oligossacarídeos de difícil digestão, estaquiose e rafinose, e características sensoriais superiores às do grão maduro. Os produtos de soja têm despertado grande interesse dos consumidores devido a suas propriedades nutricionais e funcionais, assim como os alimentos probióticos e simbióticos. De forma a combinar os benefícios à saúde do consumo de soja e de microrganismos probióticos, este projeto tem como objetivo avaliar a viabilidade da utilização de extrato hidrossolúvel de soja verde no desenvolvimento de um novo alimento funcional, uma bebida fermentada simbiótica. O extrato hidrossolúvel de soja verde de uma cultivar nacional será produzido e fermentado por uma cultura composta por microrganismos probióticos e cultura de iogurte. As características físico-químicas do extrato hidrossolúvel de soja verde e da bebida fermentada serão avaliadas e comparadas com os produtos obtidos com a soja madura da mesma cultivar. A influência de diferentes concentrações de ingredientes prebióticos (fruto-oligossacarídeo e inulina) na velocidade de acidificação do extrato de soja verde durante a fermentação pelas culturas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis será determinada. As características microbiológicas durante a estocagem e a aceitabilidade da bebida simbiótica de soja verde também serão avaliadas. (AU)