Desenvolvimento de chocolate diet e fonte de fibras

Abstract

Nos últimos anos, um tópico de destaque entre os consumidores, foi a busca por uma alimentação mais saudável e sustentável. Dessa maneira, produtos com redução de açúcar possuem um grande potencial de crescimento no mercado, assim como aqueles que melhoram a saúde gastrointestinal, têm sido bastante procurados. O presente trabalho de conclusão de curso teve por objetivo desenvolver um chocolate sustentável zero açúcar e fonte de fibras, que proporcionasse benefícios funcionais ao corpo humano por meio da adição de fibra de cacau, obtida de resíduos do processo de industrialização do cacau. O chocolate foi produzido na empresa Ofner e caracterizado por meio de cálculos indiretos, análises de composição centesimal, avaliação de textura, análise microbiológica e análise sensorial, para compreender a aceitabilidade do produto pelo mercado consumidor. Os resultados mostraram que o chocolate pode ser classificado como fonte de fibras segundo a ANVISA e que apresentou uma composição nutricional com zero açúcar e menores teores de carboidratos, gorduras e sódio, sendo menos calórico quando comparado com outros produtos de mesma categoria. Além disso, os resultados destacaram que o chocolate obteve aceitação de 95 % pelos consumidores e obteve elevados valores médios para suas características de sabor, aroma e textura.

In recent years, a prominent topic among consumers has been the pursuit of a healthier and more sustainable diet. Consequently, products with reduced sugar content have significant growth potential in the market, as well as those that contribute to gastrointestinal health, which have been in high demand. Therefore, the aim of this final course project was to develop a sustainable sugar-free chocolate that is good source of fiber, providing functional benefits to the human body through the addition of cocoa fiber obtained from cocoa industrialization process residues. The chocolate was produced in partnership with the company Ofner and characterized through indirect calculations, centesimal analyses, texture evaluation, microbiological analysis, and sensory analysis to gauge consumer acceptability. The results revealed that the chocolate can be classified as a fiber source according to ANVISA and had a nutritional composition with zero sugar and lower levels of carbohydrates, fats, and sodium, making it less calorific compared to other products in the same category. Furthermore, the findings highlight that the chocolate gained acceptance from 95% of consumers, receiving high ratings for taste, aroma, and texture.