Desenvolvimento de um gelado comestível de polpa de coco verde com probióticos que auxiliam na redução dos sintomas de ansiedade

Abstract

There is an increase in diagnoses of anxiety, a mental disorder that directly affects eating habits and can lead to an increase in the consumption of indulgent foods. In addition, the search for physical and mental health has resulted in an increase in the consumption of functional products, which are foods that promote health benefits. Therefore, this study aimed to develop a vegan green coconut ice cream with probiotics Lactobacillus helveticus and Bifidobacterium longum, which may help reduce anxiety symptoms. The stability of microorganisms in the product was compared to a dairy-based formulation, with the same solids content as the vegan base. The analysis of the composition of green coconut had similar results to the literature, presenting 88.85 % moisture, 0.93 % proteins, 1.56 % lipids, 0.83 % ash and 7,84 % carbohydrates, of which 1.75 % reducing sugars, 2,58 % non-reducing sugars and 1,6 % fibers. The physical chemical analyzes of the ice creams showed greater values of overrun and resistance to melting in the vegan base, however showed a lower luminosity, as it contains dark pieces of green coconut fiber and by the action of polyphenoloxidase enzyme, and lower texture parameters (gumminess and stickiness). The stability of probiotics in both ice creams was analyzed for 120 days and showed that there was no deviation in relation to the survival of probiotics in the studied formulations during the analyzes period, however a decrease in the amount of L. helveticus was observed, 0.24 log CFU/g on vegan base and 0.16 log CFU/g on dairy base, and for B. longum 0.49 log CFU/g on the vegan one and 0.69 log CFU/g on the dairy base at the end of the period, highlighting the need for further studies regarding the survival of microorganism to guarantee the functionality. The sensory analysis showed that 31.3 % of tasters moderately liked it, 26.3 % liked it a lot and 11.1 % extremely liked the vegan ice cream. The application of green coconut pulp as a substitute for dairy ingredients in the formulation of an ice cream was appropriate, being a suitable environment for probiotic survival.

Observa-se um aumento dos diagnósticos de ansiedade, transtorno mental que impacta diretamente nos hábitos alimentares, podendo provocar um aumento no consumo de alimentos indulgentes. Além disso, a busca por saúde física e mental, resulta no aumento do consumo de produtos funcionais, que são alimentos que promovem benefícios a saúde. Com isso, estudou-se a viabilidade do desenvolvimento de um gelado comestível vegano a base de polpa de coco verde e com probióticos Lactobacillus helveticus e Bifidobacterium longum, que podem auxiliar na redução dos sintomas de ansiedade. A estabilidade dos microrganismos no produto, foi comparada a uma formulação de base láctea, com mesmo teor de sólidos da base vegana. A polpa de coco verde utilizada no gelado comestível foi caracterizada em relação a sua composição centesimal, apresentando 88,85 % de umidade, 0,93 % de proteínas, 1,56 % de lipídeos, 0,83 % de cinzas e 7,84 % de carboidratos, dos quais 1,75 % de açúcares de redutores, 2,58 % de açúcares não redutores e 1,6 % de fibras. As análises físico-química dos gelados mostraram maiores valores de overrun e resistência ao derretimento na base vegana, entretanto apresentou menor luminosidade, por possuir pedaços de fibra de coco verde e pela ação da enzima polifenoloxidase, e menores parâmetros de textura (gomosidade e adesividade). A estabilidade dos probióticos em ambos os gelados comestíveis foi analisada por 120 dias e mostrou que não houve um grande desvio em relação à sobrevivência dos probióticos nas formulações estudadas durante o período de análise, entretanto foi observado uma queda na contagem do L. helveticus de 0,24 log UFC/g na base vegana e 0,16 log UFC/g na base láctea, e do B. longum de 0,49 log UFC/g na base vegana e 0,69 log UFC/g na base láctea ao término do período, evidenciando a necessidade de maiores estudos em relação a sobrevivência das cepas dos microrganismos para garantir a funcionalidade do alimento. A análise sensorial, mostrou que 31,3 % dos provadores gostaram moderadamente, 26,3 % gostaram muito e 11,1 % gostaram extremamente do gelado comestível vegano. A aplicação da polpa de coco verde como substituta dos ingredientes lácteos na formulação de um gelado foi adequada, sendo um meio apto para adição de probióticos.