Desenvolvimento de bebida láctea proteica, rica em fibras e com funcionalidade de alegação ao bem-estar mental

Abstract

Anxiety and stress, as well as lack of attention and focus are growing problems in society. With that in mind, searching for an indulgent alternative to alleviate these problems, in a practical and interesting way for consumers, the goal of this study is to develop two food products, as milk beverages, one helping with calmness and relaxation, and the other one for focus and concentration. To reach that goal, many functional ingredients were tested, achieving the final product using, not only common ingredients of milk beverages, but also teas, proteins and fibers. The project also proposed to differentiate from other milk beverages, by being similar, sensory wise to a store bought milkshake, with challenges like texture and viscosity. The results for the milkshake for anxiety were a milkshake made of 1,83 ± 0,01 % ashes, 11,84 ± 0,03 % fat, 47,51 ± 0,08 % humidity e 9,8 ± 0,2 % protein, and the milkshake with the functionality of concentration and focus, 1,72 ± 0,01 % ashes, 10,8 ± 0,2 % fat, 50,74 ± 0,03 % humidity, 9,8 ± 0,2 % protein. As for texture and viscosity, results were compared with store bought milkshake, from McDonald’s and Burger King. The milkshake with the functionality of stress reduction, denominated ZenShake, presented average hardness of 48 ± 2 g, consistency of 882 ± 35 g.s, coesivity of -121 ± 5 g and viscosity index of -174 ± 8 g.s. The one for concentration, denominated BoostShake, presented average hardness of 153 ± 15 g, consistency of 2404 ± 211 g.s, coesivity of -257 ± 21 g and viscosity index of -378 ± 34 g.s.

A ansiedade e stress, assim como falta de atenção e foco são crescentes problemas da população. Com isso em mente, buscando uma opção indulgente de amenizar essas questões, de forma prática e interessante para o consumidor, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de dois produtos alimentícios, na forma de bebida láctea, um com funcionalidade de trazer calma e relaxamento (denominado ZenShake), e o outro de ajudar a ter mais foco e concentração (denominado BoostShake). Para isso, muitos ingredientes funcionais foram testados. O objetivo foi alcançado utilizando, além dos ingredientes comuns em bebidas lácteas, infusões de chás, proteínas e fibras. Além disso, o projeto tinha como proposta de diferencial que a bebida láctea se aproximasse, sensorialmente, de um milkshake, com os desafios de simular a textura grossa e viscosa do tradicional. Ambos os produtos foram caracterizados em sua composição centesimal. O Zenshake apresentou 1,83 ± 0,01 % de cinzas, 11,84 ± 0,03 % de lipídeos, 47,51 ± 0,08 % de umidade e 10,49 ± 0,05 % de proteínas. O Boostshake apresentou 1,72 ± 0,01 % de cinzas, 10,8 ± 0,2 % de lipídeos, 50,74 ± 0,03 % de umidade e 9,8 ± 0,2 % de proteínas. Quanto à textura e viscosidade, os resultados foram comparados com milkshakes do varejo, das redes McDonald’s e Burger King. O ZenShake, apresentou dureza média de 48 ± 2 g, consistência de 882 ± 35 g.s, coesividade -121 ± 5 g e índice de viscosidade -174 ± 8 g.s. O BoostShake apresentou dureza média 153 ± 15 g, consistência 2404 ± 211 g.s, coesividade -257 ± 21 e índice de viscosidade -378 ± 34 g.s. Os parâmetros de textura do BoostShake apresentaram-se bastante similares aos do Burger King. Já os do ZenShake apresentaram-se significativamente mais baixos do que os dos dois produtos de mercado analisados.