| dc.description.abstract | Com o ressurgimento das padarias artesanais, a fermentação natural está voltando a ganhar popularidade pelo mundo. Trabalhar com este tipo de fermento, no entanto, apresenta alguns desafios como o manuseamento de uma microbiota complexa com leveduras e bactérias ácido-lácticas e uma vida de prateleira limitada, o que implica em uma manutenção laboriosa e frequente do fermento natural. A secagem é uma técnica comumente utilizada para prolongar a vida útil dos produtos alimentícios e dois dos processos unitários mais reverenciados são a secagem por atomização, já empregada para a secagem de fermentos naturais, e a secagem por fluidização, sem registro na literatura para esse tipo de fermento. Este estudo teve por objetivo avaliar o processo de secagem de fermento natural por atomização e por fluidização buscando aumentar sua vida de prateleira, enquanto é avaliada a influência de variáveis operacionais na eficiência dos processos e na qualidade dos produtos, de modo a garantir a estabilidade microbiológica e a viabilidade do fermento seco. Foram utilizados dois tipos de fermento natural neste estudo: FL (líquido) e FC (caseiro). Este último foi preparado misturando uma parcela de FC, com água e farinha na proporção 1:2:3 e incubado a 28 ºC por seis horas. Para os ensaios em leito fluidizado por uma hora com temperatura do ar de secagem de 40 °C, adicionou-se 38 % de amido de milho a FC (FCA) e 30 % a FL com farinha de trigo (FLA) para obter pellets por extrusão e esferonização. FCA diluída com água destilada na proporção 1:1 (FCAD), foi utilizada no spray dryer e o processo foi realizado durante 1,3 horas à uma temperatura do ar de 140 °C. O teor de umidade e a atividade de água foram avaliados antes e após os processos de secagem, assim como o poder fermentativo do fermento, que foi testado usando um processo de reidratação simples para fermento seco com 60 % de solução salina 0,9 % e 1 % de sacarose, sendo incubado a uma temperatura de 28 ºC por 22 horas. A secagem de 400 gramas de FCA e de FLA proporcionaram eficiências, em base seca, superiores a 98 % em leito fluidizado, enquanto a secagem de FCAD foi limitada a 25 % em spray dryer. Os produtos da fluidização e da atomização apresentaram atividade de água abaixo de 0,6 e teores de umidade em torno de 8 % e 4 %. O processo em leito fluidizado mostrou-se mais eficiente e rápido que o spray dryer, além de conferir maior viabilidade da microbiota, resultando em um maior aumento de volume após a reidratação (variação do volume de 41,19 e 0,00 %, nesta ordem). Esses resultados sugerem que mesmo com um baixo tempo de residência, as altas temperaturas do spray dryer podem ter afetado a taxa de sobrevivência da microbiota em níveis mais significativos do que a secagem em leito fluidizado. Em suma, foi possível obter fermentos naturais secos por diferentes técnicas de secagem, sendo a secagem por fluidização a operação que melhor preservou a microbiota. | pt_BR |
