Secagem da polpa e subprodutos do despolpamento da acerola (Malpighia sp.) em Spray Dryer para aplicações nas indústrias química e de alimentos

Abstract

A acerola apresenta altos níveis de vitamina C, assim como compostos fenólicos e carotenoides, que são atrativos para o consumo humano visando saúde e bem-estar. A empresa Britvic Brasil apresenta um alto volume de acerola processado anualmente, gerando resíduos durante o processo. O objetivo deste trabalho é estudar a secagem da polpa e do resíduo em Spray Dryer, bem como avaliar a influência do grau de substituição da maltodextrina pelo resíduo (GSMR) e do pH na eficiência do processo, de forma a agregar valor ao resíduo e obter o produto em pó para aplicação nas indústrias química e de alimentos. Para que esse objetivo fosse alcançado, a maior parte da matéria prima utilizada no estudo foi fornecida pela própria empresa Britvic Brasil, sendo elas: suco clarificado 50 °Brix e bagaços fino e grosso, ambos de acerola verde e madura. Foram realizados dezesseis ensaios exploratórios no Spray Dryer de bancada cujo objetivo era explorar o funcionamento e as condições de operação do secador e estabelecer a influência das variáveis operacionais no processo. A partir destes ensaios, fixou-se alguns valores operacionais: abertura do bico de atomização 1,2 mm; pressão relativa de atomização do ar comprimido 4-6 bar; vazão de ar comprimido 40 L/min; vazão de ar de secagem 1,65 m³/min e quantidade de pasta alimentada 0,30 kg. A vazão de alimentação da pasta também foi fixada em 0,6 L/h e a temperatura de entrada do ar de secagem em 160 °C. A metodologia utilizada foi um planejamento fatorial completo 2² com três repetições no ponto central, totalizando 7 experimentos. Tanto o GSMR quanto o pH influenciaram significativamente a eficiência do processo. O modelo linear mostrou que é possível obter eficiências de processo superiores a 80 % com um grau de substituição de até 20 % da maltodextrina pelo resíduo com pH 6,0. O pó obtido apresentou 312 mg de vitamina C por g de amostra, valor alto para o mercado de pó por atomização; atividade de água de 0,3, dificultando ou até impedindo o crescimento de microrganismos e reações químicas responsáveis pela deterioração do produto; e teor de umidade do pó de 0,46%, resultado aceitável de acordo com a legislação. Portanto, estes resultados indicam que a secagem de acerola reutilizando bagaço como carreador em Spray Dryer é viável e pode ser aplicada nas indústrias.