Obtenção de um produto em pó a partir do resíduo da produção da polpa de açaí

Abstract

O consumo nacional de açaí cresce 15 % a cada ano, ao passo que a exportação do fruto na última década apresentou um crescimento de 14.380 %. O processamento do açaí apresenta o caroço como principal resíduo, o qual corresponde a cerca de 80 % do peso total do fruto e tem seu descarte feito de forma indevida ou por meio da incineração. O caroço do açaí, por sua vez, apresenta propriedades antioxidantes devido à sua composição rica em compostos fenólicos. O objetivo desse trabalho foi estudar a obtenção de um produto em pó a partir do extrato do caroço de açaí, de modo a agregar valor ao resíduo, bem como avaliar a influência das variáveis operacionais de secagem na eficiência do processo e na qualidade do pó. O estudo foi dividido em quatro etapas. Na primeira, realizou-se o processo de extração dos compostos fenólicos do caroço de açaí por meio da extração sólido-líquido e da extração com líquido pressurizado, obtendo-se um extrato aquoso. Para o extrato obtido, foram realizadas análises de composição centesimal, atividade de água, compostos fenólicos e ácido hidroxibenzóico. A segunda etapa envolveu os ensaios exploratórios de secagem para avaliar a necessidade de uso de carreador e determinar qual seria o mais adequado dentre a goma arábica, o amido modificado (Capsul®), e a maltodextrina DE5-9. A terceira etapa consistiu na realização da matriz de planejamento experimental 23, com três repetições no ponto central, totalizando em 11 experimentos. As variáveis operacionais estudadas no planejamento foram a temperatura do ar de entrada (130 °C, 150 °C e 170 °C), a vazão de alimentação da suspensão (0,4 L/h, 0,6 L/h e 0,8 L/h) e a proporção de carreador (100 % goma arábica, 50 % goma arábica e 50 % amido modificado, 100 % amido modificado). A etapa final foi a determinação das melhores condições de secagem, considerando a umidade do pó e a eficiência de processo, bem como da melhor condição dentre as selecionadas, para a qual considerou-se também, a eficiência de encapsulação dos compostos fenólicos. A melhor condição do processo de secagem foi obtida com temperatura do ar de entrada de 170 °C, vazão de alimentação de 0,4 L/h e utilizando 100 % de amido modificado como carreador, visto que nessa condição foi possível obter baixo teor de umidade do pó (3,57 % b.u.), alta eficiência de secagem (72,77 %) e de encapsulação (95,71 %.) O pó resultante dessa condição apresentou atividade de água de 0,4055 ± 0,0185, teor de compostos fenólicos de 31,78 ± 1,94 mg AGE·g-1 b.s., fluidez classificada como péssima” e tempo de molhamento maior que 5 minutos, indicando assim, um pó fino, coesivo e com possível capacidade antioxidante. Logo, constatou-se que o processo de secagem do extrato do caroço de açaí em spray dryer é viável tecnicamente, possibilitando sua aplicação em produtos alimentícios e farmacêuticos.