Processo de aglomeração de proteínas vegetais em leito fluidizado utilizando polpa de açaí: obtenção de um pó proteico instantâneo enriquecido com compostos bioativos

Abstract

A preocupação do consumidor com saúde e qualidade de vida tem determinado tendências no setor alimentício. Esse novo perfil de consumidor busca produtos industrializados saudáveis, de fácil preparo e consumo e, que além de qualidade nutricional, proporcionem benefícios à saúde. No cenário de produtos saudáveis, as proteínas de arroz e de ervilha destacam-se devido às suas propriedades nutritivas, nutracêuticas e funcionais. A combinação dessas proteínas vegetais em proporções adequadas assegura a quantidade suficiente de todos os aminoácidos essenciais necessários à dieta humana. Essas proteínas são comercializadas na forma de pós, que apresentam partículas finas e coesivas, com baixa molhabilidade e fluidez, o que dificulta sua utilização em aplicações industriais e domésticas. O processo de aglomeração representa uma alternativa eficiente para aprimorar as propriedades desses pós proteicos. Tal processo é utilizado para melhorar a fluidez e molhabilidade, resultando em pós instantâneos devido ao aumento do tamanho das partículas e mudanças nas propriedades físicas, que ocorrem por meio da ação de um ligante. A polpa de açaí é um potencial ligante para a aglomeração de pós proteicos, pois é rica em antocianinas que são benéficas à saúde humana, podendo agregar valor nutricional e funcional ao pó aglomerado. Diante do exposto, o objetivo deste projeto é estudar e otimizar o processo de aglomeração de um blend de proteínas de arroz e de ervilha em leito fluidizado utilizando polpa de açaí como ligante, a fim de desenvolver um pó proteico instantâneo enriquecido com antocianinas. A otimização do processo de aglomeração será realizada por meio de planejamento experimental. As variáveis independentes estudadas serão a temperatura do ar e a vazão de atomização do ligante. As respostas avaliadas serão o rendimento do processo, o tamanho médio final das partículas e a concentração de antocianinas no pó aglomerado. Esse estudo contribuirá para o aprimoramento de processos empregados no desenvolvimento de produtos que ofereçam elevado valor nutricional e benefícios à saúde.