Desenvolvimento de biscoito com farinha de resíduo da produção de vinho branco

Abstract

A busca de novas formas de aproveitamento dos resíduos da uva pela indústria vinícola é importante para evitar problemas ambientais. O bagaço, principal resíduo da produção do vinho, é gerado na prensagem da uva para a extração do suco e é constituído por cascas, sementes e residual de engaço. Farinhas obtidas de resíduos de frutas e vegetais apresentam potencial para aplicação em biscoitos livres de glúten, mantendo as características desejadas. O objetivo deste trabalho foi obter uma farinha do resíduo de uva verde e aplicá-la em biscoitos sem glúten. O resíduo foi caracterizado em relação à composição centesimal e microbiologia. Foi realizada a secagem em estufa de ventilação forçada a 45 ºC por 24 h para o resíduo prensado e por 48 h para o resíduo sem prensagem. O resíduo seco foi moído, peneirado e caracterizado em relação a higroscopicidade, aglutinação, fluidez, granulometria e composição centesimal. Foram obtidos biscoitos com a substituição de 15, 25 e 35 % da farinha de arroz pela de resíduo da uva previamente prensado. As análises de textura, umidade e atividade de água mostraram que o aumento da farinha de resíduo da uva verde na formulação diminuiu a atividade de água, aumentou a umidade e a dureza do biscoito. Assim, o uso do resíduo da produção de vinho branco, na proporção adequada, pode colaborar no desenvolvimento de novos produtos, criar oportunidades sustentáveis, agregar valor e se destacar no mercado.