Produção de farinhas de subprodutos de café aplicadas em produtos de panificação com fermentação natural

Abstract

O Brasil é o maior produtor de café do mundo e o segundo maior país em consumo da bebida, o que gera milhões de toneladas de resíduos, como a polpa e a borra. Essa quantidade incentiva o desenvolvimento de novas pesquisas e projetos sobre a reutilização desses resíduos na indústria de alimentos. O setor de panificação é de grande relevância para a economia brasileira, e com as novas tendências de mercado e as exigências do consumidor, a possibilidade de aplicar esses resíduos em produtos panificados se torna de extremo interesse. Com isso, o trabalho teve como objetivo obter a farinha da polpa do café e a borra seca, subprodutos gerados pela indústria do café, e aplicá-las em produtos panificados de fermentação natural. A borra de café foi caracterizada e apresentou 58,7 g·100 g-1 (base seca) de carboidratos sem os açúcares e 16,3 g·100 g-1 (base seca) de proteínas, o que faz seu uso interessante na indústria da panificação. A secagem da borra em leito fluidizado e da polpa em secador de bandeja e estufa de ventilação forçada se mostrou eficiente, bem como a utilização das farinhas dos subprodutos para substituir parcialmente a farinha de trigo nas formulações desenvolvidas, que apresentaram características positivas, como umidade, atividade de água e as dimensões dos biscoitos quando comparadas à formulação padrão. A aplicação das farinhas de subprodutos da indústria do café é relevante para a indústria da panificação. Ademais, a oportunidade de fomentar a economia circular, permite a geração de renda extra para pequenos agricultores de café e pequenas panificadoras, além de grandes empresas das indústrias do café e panificação.