Desenvolvimento de pellets probióticos em matriz vegetal e adição em matriz de frutas

Abstract

Os probióticos são microrganismos vivos que, quando consumidos em quantidades suficientes, atuam conferindo benefícios à saúde do hospedeiro. Além disso, estes devem necessariamente sobreviver às condições adversas do trato intestinal mantendo sua viabilidade e atividade metabólica no intestino para exercerem efeitos benéficos ao hospedeiro. Em sua maioria, estão disponíveis em alimentos lácteos, impossibilitando o seu consumo por intolerantes à lactose, vegetarianos e veganos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um pellet probiótico, com proteínas vegetais e polissacarídeos, contendo Bifidobacterium animalis e avaliar a sobrevivência do microrganismo durante o armazenamento refrigerado e em temperatura ambiente. A viabilidade da bactéria quando os pellets foram aplicados em uma matriz vegetal (barra de frutas) também foi avaliada, em ambas as temperaturas de armazenamento. Os pellets foram obtidos pelo método de extrusão-esferonização utilizando com excipientes proteínas vegetais de arroz e ervilha, goma acácia, farinha de fibra de coco e farinha de banana verde. A barra de fruta foi produzida com porções iguais das frutas desidratadas, banana, maçã, uva, damasco e tâmara, e os pellets probióticos foram adicionados na proporção de 10 % em massa. Foram estudados 3 fatores, umidade dos pellets (43 % e 10 %), tempo de armazenamento (35 dias) e temperatura de armazenamento (25 °C e 4 °C). As amostras de pellets com 43 % de umidade armazenadas a 4 °C e 25 °C apresentaram os melhores resultados de contagem microbiológica, com resultado final de 9,5 ± 0,3 Log UFC·g -1 e 8,7 ± 0,1 Log UFC·g-1, respectivamente, em 35 dias de armazenamento. Contudo para os pellets aplicados na barra de frutas, apenas o armazenamento a 4 °C mostrou ser adequado para manter a viabilidade de B. animalis.