Avaliação do desempenho da polpa de coco verde em substituição ao emulsificante em pão de forma sem glúten

Abstract

O uso da polpa de coco verde em substituição ao emulsificante monoglicerídeo de ácidos graxos em panificação agrega valor a este resíduo gerado pela indústria de água de coco e minimiza o impacto do mesmo ao meio ambiente. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição da polpa de coco verde em pão de forma sem glúten em relação ao teor de água, atividade de água e textura após 1 e 4 dias do processo. Os pães foram obtidos a partir de quatro formulações, controle (P1), com o uso de monoglicerídeo de ácido graxo destilado, e P2, P3 e P4, com 16,5 %, 30,0 % e 42,0 %, de polpa de coco verde em base farinha, respectivamente. A adição da polpa de coco verde em pães sem glúten mostrou maiores volumes específicos e melhor textura, além de favorecer o aumento da umidade dos pães, o que pode ter influenciado a redução da vida de prateleira, com o aparecimento de bolores no quarto dia. A formulação que apresentou melhores resultados foi a P4, com 42,0 % base farinha, de polpa de coco verde.