Desenvolvimento de chocolate funcional probiótico

Abstract

Os alimentos probióticos se tornaram uma nova tendência no mercado, proporcionando uma melhora à qualidade de vida dos consumidores. Desta forma, o desenvolvimento de um chocolate com a incorporação destes microrganismos apresentou potencial para um novo alimento funcional, resultando em um produto com benefícios para o sistema gastrointestinal e cardiovascular. Este trabalho teve como objetivo estudar e avaliar a sobrevivência do microrganismo probiótico Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12) no desenvolvimento de um chocolate para aumentar o seu valor funcional, considerando seus efeitos benéficos à saúde e sua grande aceitabilidade por ser um produto que vem atraindo cada vez mais a atenção do consumidor e ganhando mais espaço no mercado alimentício. Os chocolates foram fabricados na empresa Ofner, em duas produções diferentes. Na primeira, foi adicionada a mesma concentração de probióticos para o chocolate ao leite e 70 % cacau I, enquanto para a segunda foi utilizada uma concentração mais elevada deste microrganismo para o chocolate 55 % e 70 % cacau II. Este foi um estudo analítico do tipo experimental qualitativo e quantitativo, onde as amostras foram caracterizadas com relação à umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos, além da sua viscosidade, textura e aceitabilidade pelos provadores. Os resultados mostraram que o chocolate 70 % cacau I apresentou uma dureza mais elevada, sendo atribuído este fato ao aumento da massa de cacau. Com relação ao seu comportamento reológico, as amostras apresentaram comportamento de um fluido não newtoniano pseusoplástico. Os resultados obtidos neste trabalho mostraram que o chocolate 70 % cacau da primeira produção apresentou maior sobrevivência do Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12), durante 84 dias de armazenamento a 15 °C, visto que em 28 dias a quantidade necessária de consumo é de 5,6 g determinando a vida de prateleira do produto. Além disso, esta amostra foi a preferida pelos consumidores, em relação a todos os atributos avaliados.