Estudo das propriedades físico-químicas e funcionais da farinha de larva de Tenebrio molitor e sua aplicação em produtos cárneos

Abstract

Estima-se que o mundo abrigará aproximadamente 9 bilhões de habitantes até 2050, de acordo com estudos publicados pela FAO (2021). Discussões e questões pertinentes sobre os recursos finitos da Terra já são analisadas e como novas fontes de alimentos são exploradas para solucionar uma das discussões vigentes. Os insetos emergem nesse cenário como um grupo viável de alimentos e ração devido a seus valores nutricionais elevados em sua composição. O presente estudo, tem como objetivo o desenvolvimento de farinhas de larvas de Tenebrio molitor, com formulação sem tratamentos (integral) e uma formulação submetida a um processo de desengorduramento, para uma posterior suplementação em hambúrguer. As farinhas foram avaliadas quanto à composição centesimal, capacidade emulsificante (CE), estabilidade de emulsão (EE), capacidade espumante, capacidade de absorção de água (CAA) e gordura (CAG). Os hambúrgueres, por sua vez, foram suplementados com as farinhas e submetidos às análises de perfil de textura, análise instrumental de cor (L*, a*, b*), de rendimento após cocção, de encolhimento e de redução do diâmetro. Analisando os resultados obtidos, a farinha integral apresentou 45 % de proteínas enquanto a desengordurada, 60 %. A farinha desengordurada apresentou valores superiores de CE, EE e CAG em relação ao isolado proteico de soja, porém apresentou valores inferiores de CAA e CFE. Os hambúrgueres suplementados com a farinha de inseto apresentaram um aumento do rendimento após cocção, menor encolhimento e redução do diâmetro. Para análise de cor, os parâmetros a* foram diferentes significativamente (P<0,05) para os hambúrgueres crus em relação ao controle, enquanto após a cocção, não apresentaram diferenças (P>0,05). Para verificar a segurança das farinhas de inseto em relação a presença de microrganismos, foram realizadas análises de Salmonella spp, Bolores e Leveduras, Staphylococcus aureus, Enterobacteriacea e Contagem Padrão em Placas. As farinhas demonstraram ser fontes de proteínas alternativas promissoras, contribuindo para o desenvolvimento de um hambúrguer de carne bovina suplementado com melhores propriedades físicas.