Aumento do teor de etanol por crioconcentração e avaliação do teor de glúten durante a produção de cerveja

Abstract

O constante crescimento do mercado de cervejas tem impulsionado o desenvolvimento de produtos com diferentes características químicas e sensoriais. Buscando o desenvolvimento de cervejas artesanais com alto teor alcoólico, este trabalho analisou a viabilidade da utilização da técnica de crioconcentração. O teor de glúten também foi determinado durante o processo de produção e concentração da cerveja visando avaliar a possibilidade de consumo por pessoas celíacas. Um equipamento protótipo foi desenvolvido utilizando um banho ultratermostático com solução aquosa de monoetilenoglicol 50 %, mantida a –10 °C. Dois planejamentos fatoriais 22 com três réplicas no ponto central foram utilizados para avaliar a influência da velocidade de agitação e do tempo de congelamento no aumento do grau alcoólico de uma cerveja. A porcentagem de etanol na cerveja foi determinada pelo método de dicromato de potássio, e o teor de glúten por método imunoenzimático, no mosto e na cerveja, antes e após a maturação, e após a filtração. Os resultados mostraram que a velocidade de agitação e o tempo de congelamento influenciaram significativamente o teor de etanol na cerveja concentrada. O maior aumento foi de 7,2 ± 0,2 °GL para 8,9 ± 0,3 °GL, cerca de 23 %, para as condições de processo de 2 horas em agitação de 500 rpm. O teor de glúten durante o processo produtivo da cerveja foi reduzido de mais de 270 ppm, após o preparo do mosto, para 136 ppm na cerveja maturada e filtrada.