Estudo da secagem de polpa de açaí em spray dryer: utilização de mistura de proteínas vegetais de ervilha e de arroz como carreador

Abstract

A demanda por produtos saudáveis tem crescido devido às preocupações com saúde e qualidade de vida. O açaí tem despertado o interesse de pesquisadores por conter altos teores de compostos bioativos, principalmente antocianinas, que proporcionam benefícios à saúde. Porém, o açaí é muito perecível e alguns estudos mostram a viabilidade de sua produção em pó, com ênfase na secagem em spray dryer, utilizando como carreador a maltodextrina. As proteínas vegetais, oriundas da ervilha e do arroz, têm se destacado por serem hipoalergênicas e ricas em aminoácidos essenciais. Assim, esta pesquisa teve como objetivo estudar a secagem de polpa de açaí em spray dryer utilizando como carreador uma mistura de proteínas vegetais, de ervilha e de arroz (2:1) e compará-lo com o carreador convencional, a maltodextrina DE5-9. A metodologia de planejamento experimental definida para o trabalho foi um planejamento composto central rotacional 22. As variáveis independentes estudadas foram a temperatura do ar de saída do equipamento (Ts de 105 °C a 125 °C) e a concentração de proteína vegetal nas pastas de secagem (de 0 % a 25 % da mistura de proteínas). Foi utilizado um spray dryer piloto, com capacidade de evaporação de água de 5 L/h e com atomizador rotativo. As variáveis fixadas foram a temperatura do ar de entrada em 180 °C, a depressão da câmara em 10 mmH2O e a vazão do ar em 245 kg/h (100 % da capacidade do ventilador adutor). A retenção de antocianinas e a umidade no pó, bem como a eficiência da secagem foram as respostas avaliadas no planejamento experimental. O método para a obtenção do teor de antocianinas utilizado foi o do pH diferencial. O pó e a pasta de secagem da melhor condição operacional foram caracterizados físico-quimicamente e nutricionalmente. Foi possível obter um modelo matemático e a superfície de resposta para a retenção de antocianinas. Obteve-se como a melhor condição do planejamento experimental a Ts de 115 °C e a concentração de proteína vegetal de 12,5 %. Nessa condição, a retenção de antocianinas foi em torno de 70 % (equivalente a aproximadamente 175 mg/100 g b.s no pó obtido), a umidade do pó foi de 1,6 % e a eficiência média foi de 27 %. A análise de composição centesimal mostrou que o pó obtido é um alimento nutricional, rico em proteínas e lipídios. Este apresentou uma cor amarronzada, um formato esférico e teve uma mediana de partícula de 48,8 m, uma fluidez caracterizada como “ruim” e um tempo de molhamento de 18 segundos, considerado um tempo satisfatório visto que o pó é muito fino. Foi verificado que a utilização das proteínas vegetais gerou uma eficiência de secagem similar ao uso com a maltodextrina, além de proporcionar uma maior retenção de antocianinas no pó obtido, menor tempo de molhamento e maior tamanho de partícula, demonstrando que as proteínas vegetais podem ser consideradas um promissor carreador para a secagem de açaí em spray dryer. Portanto, foi possível a obtenção de um pó com a combinação dos compostos bioativos do açaí com as características nutricionais das proteínas vegetais.