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    Aplicação de farinha de casca de maracujá em massa alimentícia fresca

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    Dissertação de Mestrado (968.6Kb)
    xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-type
    Dissertação
    Date
    2014
    Author
    Gabriela Fogagnoli
    Metadata
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    Abstract
    Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de farinha de casca de maracujá e um emulsificante (estaroil-2-lactil-lactato de sódio) nas características de massa alimentícia fresca. Para comparação, uma formulação padrão foi desenvolvida utilizando farinha de trigo, água e emulsificante. Um planejamento fatorial completo 22 foi usado para avaliar a influência dos dois ingredientes (variáveis independentes) no aumento de volume, na absorção de água, na perda de sólidos durante o cozimento e na elasticidade da massa. Das formulações desenvolvidas, àquelas adicionadas com farinha de casca de maracujá apresentaram aumento (6,01 a 8,4%) significativo (p0,05), e as duas formulações apresentaram notas entre os termos hedônicos “gostei regularmente” e “gostei muito”. O produto final desenvolvido apresentou teor de fibras superior a 3%, podendo ser classificado como fonte de fibras (2,5 gramas de fibras na porção de 80 gramas do macarrão pronto para o consumo).
    1. Macarrão
    2. Farinha de casca de maracujá
    3. Emulsificante
    URI
    https://repositorio.maua.br/handle/MAUA/187
    Collections
    • Teses e Dissertações

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