Aplicação de farinha de casca de maracujá em massa alimentícia fresca

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de farinha de casca de maracujá e um emulsificante (estaroil-2-lactil-lactato de sódio) nas características de massa alimentícia fresca. Para comparação, uma formulação padrão foi desenvolvida utilizando farinha de trigo, água e emulsificante. Um planejamento fatorial completo 22 foi usado para avaliar a influência dos dois ingredientes (variáveis independentes) no aumento de volume, na absorção de água, na perda de sólidos durante o cozimento e na elasticidade da massa. Das formulações desenvolvidas, àquelas adicionadas com farinha de casca de maracujá apresentaram aumento (6,01 a 8,4%) significativo (p0,05), e as duas formulações apresentaram notas entre os termos hedônicos “gostei regularmente” e “gostei muito”. O produto final desenvolvido apresentou teor de fibras superior a 3%, podendo ser classificado como fonte de fibras (2,5 gramas de fibras na porção de 80 gramas do macarrão pronto para o consumo).