Avaliação da qualidade de salsichas do tipo hot dog durante o armazenamento

Abstract

Este trabalho teve como objetivo produzir salsichas hot dog com três diferentes formulações e verificar se atendem aos regulamentos técnicos de identidade e qualidade, estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ao longo do armazenamento. Essa avaliação incluiu determinação dos residuais de nitrito e de nitrato, além das características físico-químicas e microbiológicas. Para a escolha do método de análise de nitrato, quinze amostras de salsicha hot dog comercializadas na região metropolitana de São Paulo foram analisadas pelos dois métodos analíticos oficiais. Essas amostras foram analisadas também quanto ao teor de nitrito e ao pH. Este resultou em valores entre 5,93 e 6,80, variação que pode ser decorrente de diferenças nas formulações e da presença de bactérias láticas. Quanto ao nitrito, nenhuma apresentou teor superior ao limite legal, de 150 mg/kg. Ao mesmo tempo, duas amostras merecem destaque por terem apresentado teores inferiores a 10 mg/kg. Quanto ao teor de nitrato, os resultados pelos dois métodos mostraram-se coerentes, sendo que duas amostras ultrapassaram o limite estabelecido de 150 mg/kg, por ambos os métodos. Ambos os métodos apresentaram bons resultados de eficiência. Quanto às salsichas produzidas para este estudo, todas obedeceram ao Regulamento técnico de Identidade e Qualidade de Salsicha sendo que os teores de umidade, cinzas, gordura e proteína foram bem semelhantes nas 3 formulações. Esse resultado era esperado, já que apenas as quantidades dos conservantes foram variadas nessas formulações. A atividade de água variou entre 0,968 e 0,970 e o pH de 6,54 a 6,83 indicando que estes parâmetros não formam barreiras suficientes para proporcionar a estabilidade microbiológica dos produtos. É necessária a aplicação de mais obstáculos ao desenvolvimento microbiano no produto, principalmente por fornecer condições ideais para crescimento do Clostridium botulinum. A redução do nitrito foi evidenciada no processamento e acondicionamento das salsichas sendo que, somente no processamento, houve perda de 33 a 38% frente à quantidade adicionada. No acondicionamento a queda ocorreu em menores proporções. Com relação ao nitrato, as análises indicaram a presença desse íon na composição dos produtos mesmo sem a sua adição. As análises indicaram ainda uma tendência de aumento com o decorrer do tempo de armazenamento em condições controladas. As análises microbiológicas indicaram que a vida de prateleira estabelecida para a comercialização destas 3 formulações estaria adequada, uma vez observadas as condições de temperatura de armazenamento e os cuidados de higiene.