dc.contributor.author | Battistini, Carolina | |
dc.contributor.author | Chiarella, Fernanda | |
dc.contributor.author | Ichimura, Erica Sayuri | |
dc.contributor.author | Ribeiro, Eliana Paula | |
dc.contributor.author | Kunigk, Leo | |
dc.contributor.author | Moreira, J. U. V. | |
dc.contributor.author | Jurkiewicz, Cynthia Hyppolito | |
dc.date.accessioned | 2024-11-08T14:52:45Z | |
dc.date.available | 2024-11-08T14:52:45Z | |
dc.date.issued | 2014 | |
dc.identifier.uri | https://openalex.org/W2077275458 | |
dc.identifier.uri | https://doi.org/10.5151/foodsci-microal-011 | |
dc.identifier.uri | http://pdf.blucher.com.br/foodscienceproceedings/microal/011.pdf | |
dc.identifier.uri | https://repositorio.maua.br/handle/MAUA/1727 | |
dc.description.abstract | A soja verde (Glycine Max (L.) Merril) é colhida quando os grãos estão imaturos, possui maior teor de umidade, amido, sacarose e menor teor de oligossacarídeos, rafinose e estaquiose. Bebidas fermentadas produzidas com extrato de soja estão disponíveis no mercado mundial há muitos anos, entretanto pouco se conhece sobre a fermentação de extrato de soja verde. Considerando os benefícios funcionais e sensoriais da soja verde, este trabalho teve como objetivo avaliar o desenvolvimento e sobrevivência de bactérias probióticas e Streptococcus thermophilus em extrato hidrossolúvel de soja verde com adição de prebióticos. Foram utilizadas duas variedades de soja verde, (Veggie, China e BRS 232 Embrapa, Brasil). Para a obtenção do extrato hidrossolúvel com 3,0 % de proteínas, 300 g de grãos de soja verde congelados foram macerados em 1,0 L de água fervente por 5 minutos e a água descartada. Os grãos foram triturados com água, na proporção mássica de 3:7 e o extrato separado por filtração. Para a fermentação, foi adicionado ao extrato, 8,0% de fruto-oligossacarídeo (FOS) ou inulina e a cultura composta por Lactobacillus acidophillus La-5, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Streptococcus thermophilus. Os extratos, com pH inicial de 6,5, foram incubados a 37°C até que o pH atingisse 4,8 e após a fermentação foram armazenados a 5 °C. Como controles, foram fermentados os extratos sem prebióticos. Os experimentos foram realizados em duplicata e analisados por ANOVA. O pH do extrato de soja hidrossolúvel (controle) produzido com a variedade chinesa não atingiu pH 4,8 após 6 h de fermentação, estabilizando em 5,1 ± 0,1. A adição de FOS ou inulina reduziu o tempo de fermentação para 5 h, entretanto em 29 dias de armazenamento a contagem de S. thermophilus era 1 log menor em comparação à bebida sem os prebióticos. A fermentação do extrato de soja produzido com a variedade BRS 232 ocorreu em 4 h, e a adição de FOS neste extrato não influenciou o tempo de fermentação. A contagem de L. acidophilus e Bifidobacterium permaneceu acima de 10Andlt;supAndgt;6Andlt;/supAndgt; e 10Andlt;supAndgt;7Andlt;/supAndgt; UFC/mL, respectivamente, durante 29 dias de armazenamento, em todas as bebidas fermentadas avaliadas. O extrato de soja verde mostrou ser um meio adequado para a fermentação e sobrevivência de bactérias probióticas e S. thermophilus, entretanto a influência de frutanos na velocidade de fermentação depende da variedade do grão de soja. | en |
dc.language | Português | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | |
dc.source | OpenAlex | en |
dc.subject | Role of Fructans in Nutrition and Health | en |
dc.subject | Utilization of Forest Biomass for Various Applications | en |
dc.subject | Genetic Diversity and Improvement of Soybean | en |
dc.subject | Role of Fructans in Nutrition and Health | en |
dc.subject | Nutrition and Dietetics | en |
dc.subject | Nursing | en |
dc.subject | Health Sciences | en |
dc.subject | Bifidobacterium animalis | en |
dc.subject | Prebiotics | en |
dc.subject | Traditional medicine | en |
dc.subject | Streptococcus thermophilus | en |
dc.subject | Bifidobacterium animalis | en |
dc.subject | Chemistry | en |
dc.subject | Food science | en |
dc.subject | Lactobacillus | en |
dc.subject | Fermentation | en |
dc.subject | Bifidobacterium | en |
dc.subject | Medicine | en |
dc.subject | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.title | Influência de Prebióticos Na Fermentação de Extrato Hidrossolúvel de Soja Verde | en |
dc.type | Artigo de Periódico | pt_BR |
dc.identifier.doi | https://doi.org/10.5151/foodsci-microal-011 | |
dc.description.affiliation | Blucher Food Science Proceedings, num.1, vol. | pt_BR |
dc.description.affiliation | ]. São Paulo: Editora Blucher, 2014. | pt_BR |
dc.description.affiliation | (I) Instituto Mauá de Tecnologia (Praça Mauá 01, São Caetano do Sul, SP, Brasil), (II) EMBRAPA Soja -Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Londrina, PR, Brasil) | pt_BR |
dc.description.affiliation | de Prebióticos Na Fermentação de Extrato Hidrossolúvel de Soja Verde. In: Anais do 12º Congresso Latinoamericano de Microbiologia e Higiene de Alimentos -MICROAL 2014 [ | pt_BR |
dc.description.affiliation | Blucher Food Science Proceedings, num.1, vol. | pt_BR |
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dc.contributor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-6109-7833 | |
dc.contributor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-3405-8812 | |
dc.contributor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-1816-3062 | |
dc.contributor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-0388-8183 | |
dc.citation.epage | 582 | |
dc.citation.spage | 581 | |
dc.identifier.openalex | https://openalex.org/W2077275458 | |