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dc.contributor.authorBattistini, Carolina
dc.contributor.authorChiarella, Fernanda
dc.contributor.authorIchimura, Erica Sayuri
dc.contributor.authorRibeiro, Eliana Paula
dc.contributor.authorKunigk, Leo
dc.contributor.authorMoreira, J. U. V.
dc.contributor.authorJurkiewicz, Cynthia Hyppolito
dc.date.accessioned2024-11-08T14:52:45Z
dc.date.available2024-11-08T14:52:45Z
dc.date.issued2014
dc.identifier.urihttps://openalex.org/W2077275458
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.5151/foodsci-microal-011
dc.identifier.urihttp://pdf.blucher.com.br/foodscienceproceedings/microal/011.pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.maua.br/handle/MAUA/1727
dc.description.abstractA soja verde (Glycine Max (L.) Merril) é colhida quando os grãos estão imaturos, possui maior teor de umidade, amido, sacarose e menor teor de oligossacarídeos, rafinose e estaquiose. Bebidas fermentadas produzidas com extrato de soja estão disponíveis no mercado mundial há muitos anos, entretanto pouco se conhece sobre a fermentação de extrato de soja verde. Considerando os benefícios funcionais e sensoriais da soja verde, este trabalho teve como objetivo avaliar o desenvolvimento e sobrevivência de bactérias probióticas e Streptococcus thermophilus em extrato hidrossolúvel de soja verde com adição de prebióticos. Foram utilizadas duas variedades de soja verde, (Veggie, China e BRS 232 Embrapa, Brasil). Para a obtenção do extrato hidrossolúvel com 3,0 % de proteínas, 300 g de grãos de soja verde congelados foram macerados em 1,0 L de água fervente por 5 minutos e a água descartada. Os grãos foram triturados com água, na proporção mássica de 3:7 e o extrato separado por filtração. Para a fermentação, foi adicionado ao extrato, 8,0% de fruto-oligossacarídeo (FOS) ou inulina e a cultura composta por Lactobacillus acidophillus La-5, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Streptococcus thermophilus. Os extratos, com pH inicial de 6,5, foram incubados a 37°C até que o pH atingisse 4,8 e após a fermentação foram armazenados a 5 °C. Como controles, foram fermentados os extratos sem prebióticos. Os experimentos foram realizados em duplicata e analisados por ANOVA. O pH do extrato de soja hidrossolúvel (controle) produzido com a variedade chinesa não atingiu pH 4,8 após 6 h de fermentação, estabilizando em 5,1 ± 0,1. A adição de FOS ou inulina reduziu o tempo de fermentação para 5 h, entretanto em 29 dias de armazenamento a contagem de S. thermophilus era 1 log menor em comparação à bebida sem os prebióticos. A fermentação do extrato de soja produzido com a variedade BRS 232 ocorreu em 4 h, e a adição de FOS neste extrato não influenciou o tempo de fermentação. A contagem de L. acidophilus e Bifidobacterium permaneceu acima de 10Andlt;supAndgt;6Andlt;/supAndgt; e 10Andlt;supAndgt;7Andlt;/supAndgt; UFC/mL, respectivamente, durante 29 dias de armazenamento, em todas as bebidas fermentadas avaliadas. O extrato de soja verde mostrou ser um meio adequado para a fermentação e sobrevivência de bactérias probióticas e S. thermophilus, entretanto a influência de frutanos na velocidade de fermentação depende da variedade do grão de soja.en
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.rightsAcesso Aberto
dc.sourceOpenAlexen
dc.subjectRole of Fructans in Nutrition and Healthen
dc.subjectUtilization of Forest Biomass for Various Applicationsen
dc.subjectGenetic Diversity and Improvement of Soybeanen
dc.subjectRole of Fructans in Nutrition and Healthen
dc.subjectNutrition and Dieteticsen
dc.subjectNursingen
dc.subjectHealth Sciencesen
dc.subjectBifidobacterium animalisen
dc.subjectPrebioticsen
dc.subjectTraditional medicineen
dc.subjectStreptococcus thermophilusen
dc.subjectBifidobacterium animalisen
dc.subjectChemistryen
dc.subjectFood scienceen
dc.subjectLactobacillusen
dc.subjectFermentationen
dc.subjectBifidobacteriumen
dc.subjectMedicineen
dc.subjectAcesso Abertopt_BR
dc.titleInfluência de Prebióticos Na Fermentação de Extrato Hidrossolúvel de Soja Verdeen
dc.typeArtigo de Periódicopt_BR
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.5151/foodsci-microal-011
dc.description.affiliationBlucher Food Science Proceedings, num.1, vol.pt_BR
dc.description.affiliation]. São Paulo: Editora Blucher, 2014.pt_BR
dc.description.affiliation(I) Instituto Mauá de Tecnologia (Praça Mauá 01, São Caetano do Sul, SP, Brasil), (II) EMBRAPA Soja -Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Londrina, PR, Brasil)pt_BR
dc.description.affiliationde Prebióticos Na Fermentação de Extrato Hidrossolúvel de Soja Verde. In: Anais do 12º Congresso Latinoamericano de Microbiologia e Higiene de Alimentos -MICROAL 2014 [pt_BR
dc.description.affiliationBlucher Food Science Proceedings, num.1, vol.pt_BR
dc.description.affiliation]. São Paulo: Editora Blucher, 2014.pt_BR
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dc.description.affiliation]. São Paulo: Editora Blucher, 2014.pt_BR
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dc.description.affiliationde Prebióticos Na Fermentação de Extrato Hidrossolúvel de Soja Verde. In: Anais do 12º Congresso Latinoamericano de Microbiologia e Higiene de Alimentos -MICROAL 2014 [pt_BR
dc.description.affiliationBlucher Food Science Proceedings, num.1, vol.pt_BR
dc.description.affiliation]. São Paulo: Editora Blucher, 2014.pt_BR
dc.description.affiliation(I) Instituto Mauá de Tecnologia (Praça Mauá 01, São Caetano do Sul, SP, Brasil), (II) EMBRAPA Soja -Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Londrina, PR, Brasil)pt_BR
dc.description.affiliationde Prebióticos Na Fermentação de Extrato Hidrossolúvel de Soja Verde. In: Anais do 12º Congresso Latinoamericano de Microbiologia e Higiene de Alimentos -MICROAL 2014 [pt_BR
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-6109-7833
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3405-8812
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-1816-3062
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-0388-8183
dc.citation.epage582
dc.citation.spage581
dc.identifier.openalexhttps://openalex.org/W2077275458


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