Influência da adição de ácido sórbico encapsulado em pão de forma para extensão da vida útil.

Abstract

Pães de forma são amplamente comercializados e a sua distribuição está diretamente relacionada à sua vida útil. Sua conservação e segurança, na maioria dos casos, dependem da adição de conservante para evitar o desenvolvimento de bolores. O ácido sórbico e seus sais são amplamente utilizados em produtos de panificação, porém não podem ser adicionados diretamente na massa, pois inibem a ação da levedura durante a fermentação, em sua forma microencapsulada, será liberado após a fermentação, não comprometendo o volume dos pães e o tempo de processo. A influência da adição de ácido sórbico microencapsulado, em uma matriz de óleo de canola (50:50) (A) ou em núcleo envolto em óleo de palma (85:15) (B), nas concentrações 0,10 % e 0,05 % (base farinha), para aumento da vida útil de pão de forma foi avaliada em relação a textura, umidade, atividade de água e presença de bolores. Estes parâmetros foram usados para determinação do tempo de vida útil e estudo do mecanismo de envelhecimento do pão de forma, associado a perda de umidade e ao aumento da firmeza. Os melhores resultados foram obtidos para as concentrações de 0,05 % (base farinha) das duas amostras de ácido sórbico avaliadas e para 0,10 % do ácido sórbico microencapsulado em matriz de óleo de canola, obtido por atomização, apresentando uma vida útil de pelo menos 14 dias.