Efeitos de aditivos na obtenção de iogurte em pó por meio de secagem por atomização em escala piloto

Abstract

O iogurte é o alimento industrializado que mais desperta interesse do consumidor brasileiro e em forma de pó pode ter seu uso diversificado. A secagem de iogurte por atomização é difícil, pois o produto apresenta a tendência de aderir na parede da câmara de secagem. Este estudo aborda o efeito de aditivos — maltodextrinas (DE 05, DE 10, EMCAP), goma acácia, leite em pó desnatado e sílica pirogênica (Aerosil 200) — misturados em iogurte natural semidesnatado batido, na proporção de 1:1 em relação ao teor de matéria seca, exceto a sílica pirogênica (0,23:1), para elevar a temperatura de transição vítrea da mistura. Lotes de 10 kg foram secos em um atomizador de disco rotativo (26000 rpm) com auxílio de ar aquecido (160 °C e depressão de 140 mmH2O). As vazões de alimentação foram ajustadas para a capacidade máxima de produção para cada caso. A recuperação de produto em material seco (MS), retenção de MS na parede, perda de MS no equipamento (%) e a cor do pó (CIE L*a*b*) indicaram que os melhores resultados foram obtidos com a sílica pirogênica em concentrações entre 2 e 4%, produzindo um pó de livre escoamento e com uma boa homogeneidade para a distribuição de partículas do produto.