Repositório Institucional

    • Login
    View Item 
    •   DSpace Home
    • Engenharia
    • Teses e Dissertações
    • View Item
    •   DSpace Home
    • Engenharia
    • Teses e Dissertações
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Browse

    All of DSpaceCommunities & CollectionsAuthorsSubjectsThis CollectionAuthorsSubjects

    My Account

    LoginRegister

    Aplicação de nisina em tripa natural para o controle de microrganismos deteriorantes em salsicha

    Thumbnail
    View/Open
    Dissertação de Mestrado (387.4Kb)
    xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-type
    Dissertação
    Date
    2009
    Author
    Joyce Regina de Barros
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    Atualmente os consumidores tem preferido alimentos convenientes e sem adição de conservantes químicos. De forma a aumentar a vida útil e a segurança microbiológica destes produtos, o emprego de bacteriocinas como conservantes naturais tem sido avaliado. Bacteriocinas são peptídeos que apresentam propriedades antimicrobianas sobre espécies de bactérias relacionadas ao microrganismo produtor e podem atuar como ferramentas úteis na redução de patógenos e bactérias deteriorantes nos alimentos. Considerando que a nisina é atualmente a bacteriocina mais utilizada na conservação de alimentos, este trabalho teve como objetivo avaliar sua eficiência, quando aplicada no envoltório de salsicha sobre o crescimento de bactérias láticas e bactérias aeróbias mesófilas. As salsichas foram produzidas em planta piloto, embutidas em tripa natural de ovino e embaladas à vácuo. Três fatores foram avaliados: o diluente utilizado na hidratação da tripa (água e ácido fosfórico 0,1%); a presença de nisina (200 mg/L) na solução de hidratação da tripa e a temperatura de armazenamento das salsichas (4 e 10 ºC). Os ensaios foram realizados de acordo com um planejamento fatorial completo 23, totalizando 8 experimentos que foram repetidos em 3 blocos. A enumeração de bactérias aeróbias mesófilas e bactérias láticas foi realizada nos dias 1, 14, 28, 42 e 56 do período de armazenamento. Os resultados mostraram que a hidratação das tripas em ácido fosfórico 0,1% não inibiu o crescimento de bactérias láticas e a ação da nisina é maior quando a temperatura de armazenamento é mais baixa (4 ºC), além disso foi verificado uma sinergia entre a nisina e o ácido fosfórico, potencializando sua atividade antimicrobiana, sobre as bactérias láticas. Portanto a aplicação conjunta de nisina e ácido fosfórico na etapa de hidratação da tripa, somado ao armazenamento em baixa temperatura (4ºC), são obstáculos que apresentaram potencial no controle do crescimento de bactérias láticas em salsicha.
    1. Nisina
    2. Bacteriocina
    3. Salsicha
    4. Tripa natural
    URI
    https://repositorio.maua.br/handle/MAUA/168
    Collections
    • Teses e Dissertações

    Contact Us | Send Feedback
    Instituto Mauá de Tecnologia - Todos os direitos reservados 2021
     

     


    Contact Us | Send Feedback
    Instituto Mauá de Tecnologia - Todos os direitos reservados 2021