Aplicação de nisina em tripa natural para o controle de microrganismos deteriorantes em salsicha

Abstract

Atualmente os consumidores tem preferido alimentos convenientes e sem adição de conservantes químicos. De forma a aumentar a vida útil e a segurança microbiológica destes produtos, o emprego de bacteriocinas como conservantes naturais tem sido avaliado. Bacteriocinas são peptídeos que apresentam propriedades antimicrobianas sobre espécies de bactérias relacionadas ao microrganismo produtor e podem atuar como ferramentas úteis na redução de patógenos e bactérias deteriorantes nos alimentos. Considerando que a nisina é atualmente a bacteriocina mais utilizada na conservação de alimentos, este trabalho teve como objetivo avaliar sua eficiência, quando aplicada no envoltório de salsicha sobre o crescimento de bactérias láticas e bactérias aeróbias mesófilas. As salsichas foram produzidas em planta piloto, embutidas em tripa natural de ovino e embaladas à vácuo. Três fatores foram avaliados: o diluente utilizado na hidratação da tripa (água e ácido fosfórico 0,1%); a presença de nisina (200 mg/L) na solução de hidratação da tripa e a temperatura de armazenamento das salsichas (4 e 10 ºC). Os ensaios foram realizados de acordo com um planejamento fatorial completo 23, totalizando 8 experimentos que foram repetidos em 3 blocos. A enumeração de bactérias aeróbias mesófilas e bactérias láticas foi realizada nos dias 1, 14, 28, 42 e 56 do período de armazenamento. Os resultados mostraram que a hidratação das tripas em ácido fosfórico 0,1% não inibiu o crescimento de bactérias láticas e a ação da nisina é maior quando a temperatura de armazenamento é mais baixa (4 ºC), além disso foi verificado uma sinergia entre a nisina e o ácido fosfórico, potencializando sua atividade antimicrobiana, sobre as bactérias láticas. Portanto a aplicação conjunta de nisina e ácido fosfórico na etapa de hidratação da tripa, somado ao armazenamento em baixa temperatura (4ºC), são obstáculos que apresentaram potencial no controle do crescimento de bactérias láticas em salsicha.