Contribuição ao emprego do modelo da difusão na otimização do processamento térmico de alimentos enlatados

Abstract

Para alimentos que se aquecem por condução, o conhecimento da propriedade difusividade térmica permite predizer a velocidade de penetração de calor no interior do alimento. Dessa maneira, ela é fundamental para o cálculo do processamento térmico, pois conhecendo o microrganismo alvo do processo, sua resistência térmica e o perfil de penetração de calor no alimento é possível estabelecer o processo térmico adequado de forma a garantir a inativação bacteriana capaz de causar risco à saúde e assegurar a possibilidade de deterioração de um mínimo determinado. Empregando o modelo da difusão e o princípio dos processos divididos, este trabalho mostrou que é possível otimizar o tratamento térmico de modo a ser possível reduzir a perda de nutrientes de alimentos enlatados convencionalmente.

For foods that are warmed by conduction, knowledge of the thermal diffusivity property makes it possible to predict the rate of heat penetration inside the food to calculate thermal treatment. Other important variables in this process are the target organism, its heat resistance and the profile of heat penetration in food, making it possible to establish the appropriate thermal process to ensure the inactivation of bacteria capable of causing health risks and ensure the minimum possible deterioration of nutrients. Using the diffusion model and the principle of divided processes, this study showed it is possible to optimize the heat treatment in order to be able to reduce loss of nutrients in canned foods.