Efeito de goma acácia e inulina na viabilidade de bactérias probióticas e nas características físico-químicas de leite fermentado simbiótico

Abstract

A combinação de ingredientes prebióticos e probióticos em um só produto, o leite fermentado simbiótico, pode trazer ao consumidor as vantagens nutricionais relacionadas a estes ingredientes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de goma acácia e inulina na viabilidade de bactérias probióticas em leite fermentado. Diferentes concentrações de goma acácia e inulina foram investigadas de acordo com um Planejamento Composto Central com três réplicas no ponto central, totalizando 11 experimentos. Como inóculo, foi empregado o fermento comercial composto por Lactobacillus acidophilus La5, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Streptococcus thermophilus. A presença de goma acácia e inulina não influenciaram significativamente a produção de ácido lático durante a fermentação (p > 0,05). Entretanto as menores variações de pH ocorreram quando concentrações de goma acácia em torno de 30 g/L foram empregadas (p < 0,05). Durante 64 dias de armazenamento a 10 ºC, a viabilidade de L. acidophilus e S. thermophilus no leite fermentado não foi influenciada significativamente (p > 0,05) pela presença de goma acácia e inulina. Por outro lado, o aumento da concentração de inulina favoreceu significativamente (p < 0,05) a sobrevivência de Bifidobacterium no leite fermentado armazenado por 64 dias. Com exceção dos produtos com baixa concentração de inulina, todas as demais formulações mantiveram os níveis de bactérias probióticas acima de 106 UFC.g-1. A elasticidade e firmeza das amostras analisadas não foram influenciadas pela presença de goma acácia e inulina (p > 0,05) durante os 64 dias de armazenamento a 10 ºC. A análise sensorial de preferência e intenção de compra mostrou, para um nível de significância de 5 %, uma diferença não significativa entre as amostras de leite fermentado com e sem a adição de inulina e goma acácia.