Desenvolvimento e viabilidade técnica de fondue de queijo longa vida

Abstract

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de fondue de queijo, que se adaptasse ao processamento UHT e que se mantivesse estável durante toda a vida de prateleira em embalagens cartonadas longa vida. Neste projeto piloto, a mínima vida útil proposta foi de 120 dias. Além de se manter estável, a formulação deveria ser composta de produtos de custo mais baixo, pois no fondue de queijo original, normalmente refrigerado, são utilizados queijos nobres e de alto custo, como Gruyére e Emmental. Para isso, foi elaborado um fondue de queijo UHT utilizando o queijo prato como principal matéria prima e foram realizadas avaliações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais ao longo de sua vida útil. O produto foi, também, comparado com amostras de produtos já disponíveis no mercado. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas mostraram que o valor de pH encontrado (5,82) se manteve estável ao longo do tempo e estava de acordo com o esperado (entre 5,7 e 6,0) para garantir a formação de uma rede continua de proteína e evitar a separação de gordura durante o aquecimento do produto. As variações no teor de nitrogênio solúvel e no índice de extensão de proteólise durante o período de estocagem avaliado não foram significativas (p > 0,05), indicando que não houve proteólise no sistema caseína e que o mesmo se manteve intacto. O fondue de queijo UHT apresentou maior teor de gordura, menores teores de proteínas e carboidratos quando comparado ao fondue de queijo comercial. Os valores de umidade e gordura em extrato seco estão dentro dos requisitos da legislação, portanto, o produto está dentro dos padrões comerciais físico-químicos. A amostra comercial apresentou maiores valores de firmeza, adesividade, elasticidade e de gomosidade e menor valor de coesividade quando comparada à amostra UHT, isso porque a amostra comercial, quando à temperatura ambiente, se comporta como uma mistura de queijos não fundidos. Nos padrões de textura, a amostra UHT manteve-se estável ao longo da sua vida de prateleira, não apresentando variação significativa em todos os parâmetros analisados. Quanto aos aspectos microbiológicos, o tratamento térmico foi suficiente para eliminar qualquer possível microorganismo patogênico e/ou deteriorante. Não houve crescimento microbiológico após o tratamento térmico e também ao longo da vida-de-prateleira, podendo-se considerar o produto seguro para o consumo. Durante a análise sensorial, observa-se que não ocorreu escurecimento, aumento de consistência e nem o desenvolvimento de aromas e sabores de oxidado, rançoso e estranho, mostrando que o produto manteve sua qualidade ao longo do período de estocagem. Para comparar a amostra UHT com duas outras já existentes, foi utilizado o método de Análise Descritiva Qualitativa (ADQ) com avaliadores treinados. Os resultados do ADQ das amostras de fondue de queijo comercial e de fondue de queijo UHT foram submetidos à Análise de Componentes Principais (ACP) evidenciando as características sensoriais de cada tratamento e pode ser verificada a tendência de diferenciação das amostras, sendo que a amostra UHT tende a se destacar por maiores intensidades da cor creme e do aroma e do sabor de margarina. Com relação à embalagem, esta se manteve hermética e sem presença de delaminação das camadas ao longo da vida-de-prateleira avaliada de 120 dias, cujo fator limitante seria o desenvolvimento de sabor oxidado/rançoso deste produto ao longo do tempo de estocagem e, conforme os resultados deste trabalho, se desenvolveria após este período de tempo. Portanto, pode-se concluir que é possível produzir um “fondue” de queijo com características físico-químicas e organolépticas adequadas em embalagem longa vida, estável durante 120 dias, utilizando-se a formulação e o processo desenvolvidos neste trabalho.